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BAIN-MARIE: procédé de cuisson utilisant deux récipients de tailles différentes. Le premier contenant la nourriture est posé dans le second rempli d'eau bouillante et qui se trouve directement en contact avec le feu.

 

BARDER : entourer une pièce à cuire d'une fine tranche de lard gras ficelée pour assurer sa tenue lors de la cuisson.

 

BEURRE EN POMMADE : beurre ramolli jusqu'à la consistance d'une pommade

 

BEURRE MANIÉ : mélange de beurre et de farine en quantités égales, écrasés ensemble à l'aide d'une fourchette. Ce mélange est utilisé pour lier des coulis, des sauces, des ragoûts...

 

BLANCHIR : mettre un aliment dans de l'eau froide, le porter à ébullition pendant quelques minutes puis le retirer aussitôt de l'eau.

 

BLANCHIR UN APPAREIL : travailler avec vigueur au fouet des jaunes d'oeuf et du sucre jusqu'à ce que le mélange augmente de volume et prenne une couleur blanche

 

BLONDIR :  faire prendre à un ingrédient une légère coloration dorée, notamment aux oignons, en les faisant rissoler dans un peu de beurre ou d'huile

 

BOUQUET GARNI : petit paquet ficelé composé de persil, de thym, de laurier et d'une gousse d'ail. Il se met dans les bouillons, les sauces ...

 

BRAISER : cuire à couvert dans une cocotte en fonte, sur le feu ou dans le four, à température douce.

Cette cuisson lente et régulière s'effectue avec peu de liquide (fond de bouillon, vin,...). Elle convient particulièrement aux morceaux de viande de deuxième catégorie, aux abats et aux légumes tels que endives, choux, céleri-branche, laitue, ... Elle est accompagnée d'une garniture aromatique.

 

BRIDER : attacher les ailes et les pattes d'une volaille avec une ficelle de cuisine en les maintenant contre le corps pendant la cuisson. Cette opération s'effectue avec une aiguille à brider.

 

BRUNOISE : façon de tailler les légumes en très petits dés.

 

BUISSON: mode de présentation d'un mets pressé en pyramide. On l'utilise principalement pour les crustacés.

 

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