Overblog Suivre ce blog
Editer la page Administration Créer mon blog
/ / /

              C

 

CARAMEL ÉTEINT : caramel auquel on ajoute de l'eau en fin de cuisson afin de l'incorporer à une préparation à base de volaille ou de viande.

 

CHAPELURE : biscotte ou pain séché au four, pulvérisé.

 

CHAUD-FROID : plat à base de volaille ou de gibier préparé chaud et servi froid. On le nappe alors d'une sauce chaud-froid qui peut être brune (additionnée de gelée) blanche (à partir de fond blanc) ou blonde (fond blanc avec de la gelée).

 

CHEMISER : garnir un moule beurré de papier sulfurisé beurré.

 

CHIQUETER : inciser le pourtour d'une tarte ou d'une préparation en pâte feuilletée en y gravant des dents à l'aide d'une pince appropriée ou d'un couteau.

 

CISELER : couper en oignons en tranches très minces et régulières ou couper finement des herbes ou encore faire des incisions sur les poissons que l'on pose sur le gril.

 

CLARIFIER : rendre limpide une préparation liquide en éliminant les matières solides. C'est le cas d'un fond destiné à préparer un consommé clair ou une gelée.

 

CONCASSER : hacher ou couper grossièrement grains de poivre, légumes, fruits secs...

 

CONSOMMÉ : potage clair préparé à partir de volaille ou de viande de boeuf et d'une garniture aromatique. On peut le servir chaud ou froid enrichi éventuellement de vermicelle, tapioca ou dés de tomates,...

 

CONTISER : pratiquer des incisions régulières en biseau à la surface d'un morceau de viande, de volaille ou de gibier pour y introduire des lamelles d'un autre élément pour qu'elles soient à moitié apparentes.

 

CORDÉE : se dit d'une purée ratée qui devient élastique et collante ou d'une pâte trop ferme.

 

CORSER : donner plus de saveur à une préparation en lui ajoutant sel, poivre, épices ...

 

COULER : réduire un jus par évaporation pour obtenir une sauce bien concentrée de couleur légèrement brune.

 

CRÈME FLEURETTE : crème naturelle liquide extrêmement fraîche recueillie à la surface du lait entier.

 

CREMER: ajouter de la crème faîche à une préparation pour la lier ou pour en adoucir la saveur.

 

CROÛTONS : pain coupé en dés et frit dans le beurre ou l'huile.

 

CUIRE À DÉCOUVERT : cuire sans placer de couvercle sur le récipient de cuisson.

 

CUIRE À L'ANGLAISE : cuire à la vapeur.

 

 

 

 

 

 

 

 

Partager cette page

Repost 0
Published by

Présentation

  • : Le blog de LUDOVICA
  • : Tout ce que j'aime: jeux, cartes anciennes, photos, recettes de cuisine, dictons, proverbes, citations, collections diverses, curiosités, histoire, art, broderie, souvenirs de vacances, bricolage,etc
  • Contact

Recherche