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ÉBARBER

: retirer la partie qui déborde des moules, des coquilles saint-Jacques...

 

ÉCHAUDER

: plonger dans l'eau bouillante pour peler fruits ou légumes ou plumer une volaille plus facilemen

 

ÉCUMER : retirer, avec une écumoire ou une louche, l'écume à la surface d'une préparation au cours de la cuisson (confiture, sauce, bouillon,...)

 

EFFILER : couper en fines lamelles des fruits secs blanchis (amandes, pistaches...)

 

EMBROCHER : enfiler une pièce de viande ou une volaille sur une broche pour la faire rôtir.

 

ÉMINCER : couper de la viande ou des légumes en tranches très minces.

 

ENROBER : envelopper un aliment d'une préparation ( pâte à frire, sauce, chocolat fondu,...)

 

ENTRELARDÉE :  se dit d'une viande dans laquelle il y a beaucoup de graisse intermusculaire ( on dit aussi marbrée ou persillée)

 

ÉPAISSIR : rendre une préparation plus consistante en lui incorporant un agent de liaison (farine, maïzena,...) ou en la faisant réduire sur le feu.

 

ÉPONGER : éliminer un excès de graisse d'une préparation sortant d'un bain de friture. On la place sur un papier absorbant ou sur un linge

 

ESCALOPER : couper la viande, le poisson ou les champignons en tranches minces diagonales et biseautées.

 

ESTOUFFADE : viandes (morceaux de troisième catégorie), volailles, lapin, ...poissons coupés en morceaux et mis à revenir dans une matière grasse accompagnés d'une garniture aromatique, portés à ébullition puis cuits lentement pendant une à trois heures.

 

ÉTOUFFER :  faire cuire des aliments à la vapeur ou au bain-marie dans un récipient parfaitement clos.

 

EXPRIMER : presser un agrume ou des légumes cuits pour en récupérer tout le jus.

 

 

 

 

 

 

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