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G

 

 

GASTRIQUE : caramel déglacé au vinaigre utilisé pour la réalisation des sauces à base de fruits qui accompagnent les cailles aux cerises ou le canard à l'orange.

 

GELÉE : jus de viande ou de fruits clarifié qui s'est solidifié en refroidissant

 

GLACER : 1°) étaler sur les mets un jus, une gelée ou un sirop de sucre épais

                  2°) saupoudrer de sucre une pâtisserie et caraméliser à feu nu ou à la chaleur du four

 

GRAINÉ : se dit d'un  blanc d'oeuf fouetté qui ne constitue pas un ensemble homogène, des petits "grains" s'étant formés

 

GRANITÉ : préparation identique à celle du sorbet confectionné à partir de fruits acides ou d'agrumes

 

 

 

 

 

 

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