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M

 

MACEDOINE : mélange de légumes ou de fruits

 

MACERER : laisser tremper des aliments dans un liquide à froid jusqu'à ce que les parties solubles soient dissoutes

 

MALAXER : travailler un corps gras pour le ramollir ou une pâte pour lui donner du corps ou une farce pour l'homogénéiser

 

MANIER : presser du beurre et le travailler en tous sens avant de le mélanger à de la farine

 

MARBREE : voir entrelardée

 

MARINER : mettre de la viande crue à macérer dans un mélange aromatique pour l'attendrir ou lui donner une saveur spéciale

 

MASQUER : enrober un mets (oeuf, biscuit,..) d'une préparation consistante (sauce, gelée, crème, sirop, chocolat...) de façon à le dissimuler complètement; C'est le même principe que "napper' mais en couche plus épaisse.

 

MATELOTE : fricassée au vin blanc ou au vin rouge, confectionnée avec des poissons à chair ferme et une garniture qui varie selon les recette

 

MATIGNON : mélange de légumes en filaments ou en dés, étuvé au beurre, mouillé d'un peu de vin blanc et parfumé de thym et de laurier. Il sert surtout de garniture.

 

MERINGUER : enrober de meringue ou encore masquer une tarte, un gâteau ou un entremets, ou effectuer un décor à la meringue sur une préparation sucrée

 

MIGNONNETTE : poivre spécial grossièrement concassé, particulièrement utilisé pour la préparation du steak au poivre

 

MIJOTER : cuire lentement à feu doux

 

MIREPOIX : préparation composée de légumes et d'aromates pour corser le jus et les sauces

 

MONDER : enlever la peau des amandes après les avoir échaudées

 

MORTIFIER: mettre une pièce de viande, une volaille ou un gibier en attente dans un endroit frais pour en attendrir les chairs avant de le cuire

 

MOUILLER : ajouter à une sauce un liquide (eau, lait ou bouillon)

 

MOULER : verser dans un moule une préparation (gâteau, aspic, glace,...) afin de lui donner une forme

 

MOUSSELINE : préparation légère, d'aspect mousseux, obtenu par l'incorporation de crème fouettée pour alléger certaines sauces

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