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PANADE : soupe  campagnarde mijotée épaissie avec du pain ou encore préparation salée épaisse, avec un peu de matière grasse, du liquide, de la farine, pour la fabrication des quenelles

 

PARURES: déchets récupérables de légumes, de poissons ou de viandes pour faire un fond (fumet de poissons), un potage...

 

PASSER: filtrer une préparation liquide ou semi-liquide au travers d'une petite passoire fine (chinois, étamine...) en vue de l'affiner.

 

PÂTON : quantité de pâte prélevée pour la réalisation d'un gâteau (pâte feuilletée par exemple)

 

PAYSANNE: coupe de certains légumes en lamelles de 2 mm d"épaisseur. Poireau, céleri-branche, céleri-rave, navet, carotte, pomme de terre et chou se prêtent particulièrement à ce type de coupe.

 

PERSILLADE : mélange d'ail et de persil finement hachés notamment employé dans les préparations "à la provençale"

 

PERSILLEE : voir entrelardée

 

PICKLES : condiment composé d'un mélange de différents légumes coupés en petits morceaux et conservés dans du vinaigre. poivre en grains, clous de girofle, graines de coriandre et autres herbes aromatiques leur sont associés pour en relever la saveur.

 

PINCER(1) : faire légèrement colorer un légume, un os de veau ou une carcasse de volaille au four, sans matière grasse, avant de les mouiller pour faire un fond

 

PINCER (2) : faire rissoler certaines substances dans un corps gras

 

PINCER (3) : décorer le pourtour de certaines pâtisseries salées ou sucrées en y imprimant des dents à l'aide d'une pince à pâte

 

PIQUER(1) : garnir une pièce à rôtir ou à braiser (viande, volaille, gibier) de petits bâtonnets de lard gras afin qu'elle ne se dessèche pas pendant la cuisson

 

PIQUER (2) : enfoncer de l'ail dans un morceau de viande pour le parfumer

 

POMMADE : voir beurre en pommade

 

POMMES GAUFRETTES : pommes de terre coupées en tranches de 3mm avec un appareil appelé "mandoline" dont le couteau est en dents de scie.

 

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Published by Jocelyne et Lysiane Denière

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