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CARAMEL ÉTEINT : caramel auquel on ajoute de l'eau en fin de cuisson afin de l'incorporer à une préparation à base de volaille ou de viande.
CHAPELURE : biscotte ou pain séché au four, pulvérisé.
CHAUD-FROID : plat à base de volaille ou de gibier préparé chaud et servi froid. On le nappe alors d'une sauce chaud-froid qui peut être brune (additionnée de gelée) blanche (à partir de fond blanc) ou blonde (fond blanc avec de la gelée).
CHEMISER : garnir un moule beurré de papier sulfurisé beurré.
CHIQUETER : inciser le pourtour d'une tarte ou d'une préparation en pâte feuilletée en y gravant des dents à l'aide d'une pince appropriée ou d'un couteau.
CISELER : couper en oignons en tranches très minces et régulières ou couper finement des herbes ou encore faire des incisions sur les poissons que l'on pose sur le gril.
CLARIFIER : rendre limpide une préparation liquide en éliminant les matières solides. C'est le cas d'un fond destiné à préparer un consommé clair ou une gelée.
CONCASSER : hacher ou couper grossièrement grains de poivre, légumes, fruits secs...
CONSOMMÉ : potage clair préparé à partir de volaille ou de viande de boeuf et d'une garniture aromatique. On peut le servir chaud ou froid enrichi éventuellement de vermicelle, tapioca ou dés de tomates,...
CONTISER : pratiquer des incisions régulières en biseau à la surface d'un morceau de viande, de volaille ou de gibier pour y introduire des lamelles d'un autre élément pour qu'elles soient à moitié apparentes.
CORDÉE : se dit d'une purée ratée qui devient élastique et collante ou d'une pâte trop ferme.
CORSER : donner plus de saveur à une préparation en lui ajoutant sel, poivre, épices ...
COULER : réduire un jus par évaporation pour obtenir une sauce bien concentrée de couleur légèrement brune.
CRÈME FLEURETTE : crème naturelle liquide extrêmement fraîche recueillie à la surface du lait entier.
CREMER: ajouter de la crème faîche à une préparation pour la lier ou pour en adoucir la saveur.
CROÛTONS : pain coupé en dés et frit dans le beurre ou l'huile.
CUIRE À DÉCOUVERT : cuire sans placer de couvercle sur le récipient de cuisson.
CUIRE À L'ANGLAISE : cuire à la vapeur.
