G
GASTRIQUE : caramel déglacé au vinaigre utilisé pour la réalisation des sauces à base de fruits qui accompagnent les cailles aux cerises ou le canard à l'orange.
GELÉE : jus de viande ou de fruits clarifié qui s'est solidifié en refroidissant
GLACER : 1°) étaler sur les mets un jus, une gelée ou un sirop de sucre épais
2°) saupoudrer de sucre une pâtisserie et caraméliser à feu nu ou à la chaleur du four
GRAINÉ : se dit d'un blanc d'oeuf fouetté qui ne constitue pas un ensemble homogène, des petits "grains" s'étant formés
GRANITÉ : préparation identique à celle du sorbet confectionné à partir de fruits acides ou d'agrumes
