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SAISIR: Cuire à feu vif de la viande, soit au four soit dans une cocotte, pour en faire roussir légèrement la surface.
SALAMANDRE : Feu vif sur lequel on pose les plats rapidement pour les faire dorer ou en glacer la surface.
SALPICON: Aliments divers taillés en petits dés.
SANGLER : Placer une préparation dans un récipient mis dans de la glace ou du sel.
SAUTER (faire): Faire cuire un aliment dans une poële ou dans une casserole en la secouant pour le dorer de tous les côtés sans qu'il attache.
SERRER : Fouetter vigoureusement des blancs d'oeuf en neige d'un mouvement rapide afin de rendre le résultat plus homogène.
SINGER: Saupoudrer de farine une préparation qui a fini de revenir. On laisse colorer légèrement et on mouille ensuite avec un liquide (eau, fond de bouillon, vin...)
SIROP : Faire bouillir ensemble une quantité équivalente d'eau et de sucre.
SUC: Jus contenu dans un aliment et qu'il faut récupérer en exprimant cet aliment ou en le faisant cuire (sucs de viande après rôtissage par exemple)
SUER : Faire fondre un aliments à l'aide d'un cors gras pour en extraire l'eau qu'il contient.
SUPREMES: Nom donné aux deux blancs de poitrine des volailles à chair blanche (poulet, dinde,...). On appelleaussi de cette façon le velouté de volaille réduit et auquel on a rajouté de la crème fraîche.
C'est aussi le nom donné aux filets de poisson, soit au four soit dans une cocotte, pour en faire roussir légèrement la surface.
