Le blog de LUDOVICA

Voici la recette familiale dunkerquoise:

1°) Décortiquer les crevettes

2°) Beurrer des coquilles en porcelaine

3°) Y mettre les crevettes décortiquées. Attention ! Ne pas jeter les épluchures mais les mettre dans une casserole contenant de l'eau (juste pour recouvrir les épluchures). Faire bouillir puis écraser avec un pilon. Passer pour obtenir un jus de crevettes.

4°) Dans une casserole, faire dorer dans du beurre les champignons de Paris (frais ou en conserve) coupés en petits morceaux.

5°) Hors du feu, rajouter de la farine pour faire une sauce béchamel mais pour le liquide, utiliser le jus des crevettes et un peu de lait. Terminer la béchamel comme d'habitude. Elle ne doit pas être trop épaisse. Y ajouter une pincée de sel (pas trop car c'est déjà un peu salé) et un oeuf battu en omelette. En option, on peut aussi rajouter un peu de madère et (ou) un peu de noix de muscade râpée(selon les goûts).

6°) Verser cette béchamel sur les crevettes dans les coquilles.

7°) Parsemer de chapelure et ajouter une noisette de beurre sur le dessus.

8°) Mettre au four thermostat 6 pendant environ 20 min jusqu'à ce que le dessus soit bien doré.

9°) Décorer avec ce que vous voulez: crevettes, persil, rondelles de citron, petits feuilletés, etc..

10°) Voici le résultat ! Bon appétit !

Dans un saladier mettre 40g de farine, 60g de sucre et une pincée de sel. Bien mélanger.

Ajouter 50g d'amandes en poudre et la moitié d'une cuillère à café de vanille en poudre. Bien mêler afin d'obtenir un mélange homogène.

Battre deux blancs d'oeufs en neige bien ferme et les rajouter à la préparation précédente. Mélanger le tout très délicatement.

Faire fondre 40g de beurre. Le verser dans le saladier ainsi qu'une cuillère à café de kirsch. Ajoutez des écorces d'oranges confites coupées en petits dés. Bien mêler le tout.

Beurrer des petits moules à financiers ou à petits cakes et les remplir sur la moitié de leur hauteur avec la préparation (car la pâte gonfle lors de la cuisson).

Mettre au four préchauffé thermostat entre 5 et 6 pendant 20 minutes.

Et voici le résultat:

Ouvrez les noisettes à l'aide d'un casse-noisettes jusqu'à ce que vous obteniez 100g de noisettes décortiquées.

Grillez-les ensuite quelques minutes dans une poële jusqu'à ce que vous les entendez éclater.

Mettez-les dans un torchon et frottez énergiquement pour en retirer la peau brune.

Mixez-les ensuite dans un blender avec 80g de sucre glace jusqu'à l'obtention d'une poudre plus ou moins fine selon votre goût. Réservez cette poudre.

Dans une casserole, faites fondre à feu doux 2 plaques de chocolat noir à cuire, cassées en morceaux. Ajoutez ensuite 50g de beurre mou et 20cl de crème fraîche. Travaillez le tout. Quand le mélange est homogène, rajoutez la poudre de noisette. Mélangez bien le tout et réservez au réfrigérateur pendant 1 heure environ.

Il faut que la ganache obtenue ne soit ni trop liquide ni trop dure.
Avec une cuillère à café, formez des boulettes que vous roulerez dans du cacao en poudre.

Conservez au réfrigérateur.

Il ne reste plus qu'à déguster !

Mettez dans le bol du mixer les restes désossés du chapon ainsi que les abats (foie, coeur, gésier). Vous pouvez aussi y mettre la farce qui a servi à garnir l'intérieur du chapon. Ajoutez une biscotte, de la crème fraîche liquide (10 à 20 cl suivant la quantité de viande), une échalote, un oeuf entier, un petit verre de cognac, du sel et du poivre.

Mixez le tout.

La préparation doit être moelleuse mais pas liquide (rajoutez de la crème ou du lait si la mixture est trop sèche).

Préchauffez le four thermostat 6.

Beurrez des terrines individuelles et versez la préparation jusqu'à 5mm du bord.

Dorez avec un jaune d'oeuf et mettez au four pendant 30 à 35 minutes.

Dans une poële, faites dorer avec un peu de beurre des tranches de pommes, rajoutez ensuite un peu d'eau et du sucre en poudre.

Quand les pommes sont cuites, retirez-les de la poële et continuez à faire bouillir l'eau sucrée jusqu'à l'obtention d'un sirop liquide. Versez-le sur les pommes.

Décorez les terrines avec les quartiers de pommes et servir avec de la salade, des pommes de terre et éventuellement des quartiers de pommes restants.

Pour deux cailles:
Vider les cailles et bien nettoyer l'intérieur. Les farcir avec du hachis de porc (150g pour les deux).
Dans une cocotte, faire chauffer deux cuillères d'huile (d'olive ou autre) et deux cuillères de beurre, y dorer les cailles sur toutes leurs faces. les retirer et les réserver. Jeter le gras.
Hacher une échalote, couper deux carottes en rondelles et les faire dorer dans une cuillère d'huile d'olive préalablement chauffée pendant une dizaine de minutes à feu doux.
Y remettre les cailles.
Les arroser d'un verre de vin rouge (j'emploie du Madiran) et d'un demi-verre d'eau froide.
Ajouter du thym, du sel, du poivre, une demi-gousse d'ail.
Couvrir et faire cuire à feu doux pendant trente minutes. Les arroser et les retourner régulièrement.
Rajouter une boîte de petits pois avec son jus.
Laisser cuire encore une dizaine de minutes environ (jusqu'à ce que les cailles soient cuites).
Servir chaud avec des pommes de terre.