A
ABAISSER: Étendre une pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. L'abaisse est le morceau de pâte obtenue.
ABATS : Foie, rognons, ris, cervelles, langue... des animaux de boucherie
ABATTIS: Le gésier, le coeur, le cou, les pattes et le bout des ailes d'une volaille dont on peut se servir pour faire un bon bouillon.
ABRICOTER: Enduire un gâteau ou des biscuits de confiture d'abricots diluée dans un peu d'eau. On abricote généralement les gâteaux avant de les recouvrir de glaçage (par exemple: palais de dames). On abricote aussi les tartes aux fruits après cuisson pour leur donner une certaine brillance.
ACIDIFIER : Ajouter du jus de citron ou du vinaigre à une préparation (bouillon, marinade, sauce...)
AIGRIR: Donner une saveur aigre à une préparation en ajoutant de la crème fraîche additionnée de vinaigre ou de jus de citron.
AIGUILLETTES : Façon de découper en minces filets la poitrine d'une volaille, souvent du canard ou le dos de certains poissons comme le saumon par exemple.
ALLUMETTES: Abaisses de feuilletage rectangulaires de 1 à 2cm de long garnies par exemple de fromage, d'anchois...cuites au four et servies à l'apéritif.
ANGLAISE : Blanc d'oeuf battu avec de l'huile dans lequel on tempe un aliment qui sera ensuite passé dans de la chapelure.
En pâtisserie on utilise un oeuf entier.
ANGLAISE (à l'): Mode de cuisson consistant à faire bouillir les aliments qui sont ensuite servis nature ou arroser de beurre fondu.
ANGLAISE (crème) : Faite à base de lait, de jaune d'oeuf et de sucre, (on peut y ajouter un parfum comme par exemple de la vanille) cuite doucement sur feu doux. On la sert avec de nombreux entremets (oeufs à la neige, pudding). Elle sert de base aux crèmes glacées.
APLATIR : Action de rendre plus mince une tranche de viande, une escalope de veau ou de poisson en la frappant à plat avec une batte ou le plat d'un hachoir.
APPAREIL : Préparation composée d'un ou plusieurs éléments différents mélangés pour l'apprêt d'un plat.
AROMATES : Plantes odorantes utilisées en cuisine : cerfeuil, estragon, basilic, romarin,... noix de muscade, poivre, cannelle,...
ARROSER : Mouiller à l'aide d'une cuillère ou d'une petite louche la surface d'un aliment avec la graisse ou le jus qu'il rend à la cuisson.
ASPIC : Plat froid préparé dans une gelée moulée dans des moules qui peuvent avoir des formes différentes (exemples: aspic de volaille, aspic de jambon, aspic de crevettes,...).
ASSAISONNER : Ajouter le sel, l'huile et le vinaigre ainsi que les épices.
ASSIETTE : Assortiment d'aliments d'une même catégorie (exemples: assiette de crudités, de charcuterie, de fruits de mer,...).
